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I.C.I.F.義大利國際廚藝學院大中華區辦事處

​台北市安和路二段五號

tel:02-2931 8055  fax:02-2931 8055

​代表人:Kelly Chu 0983 518728

email:info@iciftaiwan.com.tw

進階廚藝課程

Master Course on Italian Cuisine & Oenology

基本開課人數:12人,上限24人

​授課語言:主廚以義大利文授課,現場英文同步翻譯

課程為期六個月

  • 9周校內的理論與實作課程

  • 15周學校所選定的義大利餐廳實習(可選擇是否參加)

課程主題

料理

  •  一般知識與專業字彙。傳統、區域與當代創意菜餚

  • 義大利區域菜餚:調味料、香草與辛香料、醬料、冷熱開胃菜、冷盤、臘腸、新鮮乾燥包餡的麵食、米、疙瘩、玉米餅、紅白肉、野味、海鮮蔬菜、香菇與乳酪。

  • 主要地方菜餚的準備

  • 創新烹飪法(真空、低溫、煙燻)

  • 食物過敏者的菜單設計

糕點與麵包製作

  • 點心與酵母麵團、奶油、蛋白酥糕點、巧克力作品

  • 蛋糕、甜點與傳統小糕點的準備

  • 餐廳甜點

  • 發酵與烘培技巧

  • 麵包棒、佛卡夏(義式麵包)與披薩

穆斯林料理

  • 理論介紹,並遵循由國際清真管理局(HIA) 成員認可的伊斯蘭信仰宗旨

  • 依據清真飲食的規範,烹飪義大利菜餚及食材準備

義大利語文學習​

  • 烹飪上的專業術語

  • 基本義大利語與文法知識

餐飲管理

  • 餐廳管理

  • 行銷策略與推廣自己的餐廳

  • 成本簡介,及計算食物成本的IT系統

  • 創作與推廣菜單

  • 餐飲業物資的規劃與控制

葡萄酒

  • 義大利土地與葡萄栽培

  • 義大利不同葡萄品種的所在地與釀酒技巧

  • ​義大利葡萄酒分級制度

  • 品酒技巧:術語、方法與感官分析

  • 餐酒搭配:術語與視覺圖法使用

  • 葡萄酒貯藏標準與斟酒技巧

冰淇淋製作

  • 冰淇淋與雪糕的基本食材準備

  • 冰淇淋蛋糕與義式冰糕

  • 現代美食中的雪糕

​餐廳

  • 義大利餐飲服務概念。飲食店,披薩小館,典型和傳統的餐廳。

  • 餐飲服務技巧

  • 品嚐食物:方法、術語與感官分析

  • 追求典型與傳統味道

  • 招待與服務的藝術

  • 如何經營一間義大利餐廳

食品衛生​

  • 把微生物學的觀念應用在食物上

  • 主要食源性疾病(又稱食物中毒)

  • 貯藏食物的主要系統

  • 衛生常規(工作區與個人衛生)

  • HACCP系統

  • 正確選擇與食品接觸原料和設備

食材

  • 典型食材:特性、營養價值與飲食中的使用

  • 感官分析典型食品與芳香藥草

  • 加工技巧

  • 拜訪栽培區與生產地,小型實驗室與大型食品工廠。

食譜會依季節與原料取得狀況變動。實做課的技巧難度與食譜準備數量,將視參加學生的平均程度及執行速度上調整。

校外參訪

專業實習課(選擇性)

  • 專業實習(不包含在學費裡),完成進階課程結束後,在屬於Jeunes Restaurateurs d’Europe Association 的成員,並與ICIF訂定合約的餐廳內實習。

  • 實習培訓餐廳由ICIF經驗豐富的實習負責人員協助安排。在實習期間學生可以運用課內所學實際操作、提升技巧並在自己有興趣的領域裡擴增技能。

  • 實習不以組別方式進行,每一位學生可能分派到不同的餐廳實習。

  • 實習期間的住宿與伙食將由實習餐廳負責提供。

費用

進階課程費用是11,500歐元。

課程費用包含:

  • 學校宿舍,(1間公寓內有兩個臥房,有1, 2, 或3張床,及1間衛浴設備),提供週一至週五的早餐。

  • 週一至週六學校供應午、晚餐(週日與國定假日學校關閉)

  • 理論與實務課程

  • 教學用品(講義與音視頻設備等)

  • 課程與試吃用的食材

  • 專業教室的設備與器具使用

  • 全套廚師制服:印有ICIF標誌的外套、圍裙、毛巾與長褲。

  • 協助申辦課程期間,義大利短期居留證,與稅務識別號。

  • 結業發放的文憑

​上述未提及的費用,將不包含在學費內。(例如:團體接機每位收費50歐元、個人於假日之旅遊等等)